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    La chronique de la quarantaine de Julien Sebbag

    Quand t'es chef d'un restaurant, tu dois organiser la cuisine, recruter du personnel, gérer les plannings, l'approvisionnement, etc… Finalement, ton quotidien est très éloigné de la cuisine pure. Avec le confinement, j'ai pû renouer avec ma passion. Ce que je m’apprête à dire n’est pas politiquement correct mais j’ai retrouvé une partie de kiff grâce à la quarantaine.

    Et puis très vite, j'ai été rattrapé par mon côté « entrepreneur ». Tout a commencé le jeudi 19 mars 2020, une soignante m'a écrit sur instagram; elle sortait d'une garde ininterrompue de dix-huit heures, elle ne s'était pas alimentée depuis et souhaitait que je lui donne une recette avec les trois ingrédients qui restaient dans son frigo. Je l'ai appelée sur-le-champ. J'ai confectionné quelques sandwiches avec mes provisions de confinement personnelles - un poulet rôti de la veille que j'ai effiloché, des légumes et une sauce tahina - et je suis allé les livrer à son service. En remerciement, elle m'a envoyé une photo de son équipe, toute souriante ; les larmes se sont déclenchées.

    Dès le lendemain, j'ai mis en place un système pour approvisionner les hôpitaux, "La Résistance des Chefs". J'ai appelé mes chefs préférés : Alexia Duchêne, Taku Sekine et Guillaume Sanchez, ils m'ont tous suivi. La première semaine, on s'est réparti les livraisons tous les quatre à raison d'une cinquantaine de sandwiches par jour, pour un ou deux hôpitaux. La deuxième semaine va commencer. On espère pouvoir doubler ce chiffre tout en respectant les conditions sanitaires. Nous recevons beaucoup de propositions de renfort auxquelles je dois répondre négativement, c'est frustrant mais on ne peut pas se permettre de devenir trop gros : sécurité et hygiène oblige.

    Aujourd'hui, mon quotidien s'articule ainsi : je me réveille, tôt, je fais un peu de yoga, je m’occupe de mes ouvertures à venir - même s’il est difficile de se projeter - et sinon, soit je suis en cuisine pour les soignants, soit je coordonne toutes les livraisons. Ma vie s'est organisée autour de cette activité, je n'ai pas le temps de m'ennuyer. Je n'en retire aucune gloire mais j'espère que cette petite parenthèse gourmande permettra de faciliter la vie quotidienne du personnel hospitalier. Il peut compter sur moi pour les accompagner jusqu’au bout de cette crise. L'après confinement ? Je n'ose pas y penser, mais la première chose que je ferai sera d'aller embrasser ma Mamie Raymonde. 


    Julien Sebbag (@juliensebbag)
    Lien La résistance des chefs

    Retrouvez une recette de confinement de Julien sur une vidéo instagram : son omelette galette aux poireaux et aux herbes 

     

    Ingrédients :

    1 poireaux
    1 oignon blanc
    1 botte de persil
    1/2 botte d’aneth
    Noisette de beurre
    2 gros oeufs ou 3 oeufs intermédiaires
    Une cuillère à café de paprika
    Sel poivre


    La recette :

    • Coupez en brunoise le poireau puis bien le nettoyer.
    • Coupez également l’oignon en brunoise.
    • Faites les revenir ensemble avec la noisette de beurre et le paprika, salez poivrez.
    • Quand vous avez une belle colloration, reserez et laissez refroidir.
    • Hachez les herbes et incorporez les dans la préparation refroidie.
    • Ajoutez également les oeufs et mélangez bien bien bien.
    • Faites cuire cette préparation à la poêle comme une tortilla pendant une dizaine de minute selon l’épaisseur et vous pouvez la sortir !
    • Vous pouvez également, quand ce sera la saison, rajouter des tranches de tomate par dessus.