Le petit nouveau d'Ottolenghi

On ne l’arrête plus. L’année dernière, il avait déjà publié NOPI - du nom de son restaurant londonien - avec son chef Ramaël Scully. Il réitère cette fois-ci avec Flavour accompagné de Ixta Belfrage, sa collaboratrice de longue date et testeuse de recettes. On vous a sélectionné l’une de nos préférées : le dirty rice. “Dirty” car la châtaigne qui cuit avec ce riz rend sa couleur “sale”, mais ô combien délicieuse !

Le Dirty rice de Yotam Ottolenghi, tiré de Flavour.


Ingrédients 

- 200 g de riz basmati

- 75 ml d’huile d’olive

- 7 gousses d’ail pelées, dont 4 finement tranchées et 3 écrasées

- 50 g de beurre doux

- 3 oignons finement hachés (l’équivalent de 350 g)

- 180 g de châtaignes cuites et pelées, hachées finement

- 25 g d’ail noir haché finement (si vous n’en trouvez pas, pas obligatoire)

- 1,5 cuillère à soupe de mélange d’épices cajun

- 150 ml de bouillon de légumes (à défaut de l’eau)

- 10 g de persil finement haché

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- sel


Recette

  1. Dans une casserole de taille moyenne, placez le riz, ¼ de cuillère à café de sel et 400 ml d’eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire pendant 12 minutes. Retirez du feu et couvrez pendant 10 minutes, puis mélangez le riz avec une fourchette. 
  2. Pendant que le riz cuit, réchauffez 3 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, faites frire l’ail tranché (pas écrasé !) jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 2 à 2,5 minutes. Veillez à ne pas le cuire davantage, sinon il peut brûler et devenir amer. Utilisez une cuillère à trous pour transférer l'ail dans une assiette tapissée d’essuie-tout, en réservant l'huile. Saupoudrez l'ail frit avec un peu de sel et réservez.   
  3. Ajoutez le beurre, les 2 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive, les oignons et l'ail écrasé dans une grande sauteuse antiadhésive, à feu vif. Faites frire pendant environ 12 minutes, en résistant à l'envie de remuer trop souvent, jusqu'à ce que les oignons soient d'un brun doré très profond - les oignons devraient s'accrocher au fond de la casserole de temps en temps, mais ne devraient pas brûler.  Réduisez le feu à moyen-vif, puis ajoutez les châtaignes, l'ail noir, les épices cajun et ½ cuillère à café de sel et continuez à faire frire pendant 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange devienne brun foncé mais pas brûlé ! 
  4. Incorporez le riz, mélangez et faites cuire à feu vif. Une fois qu’il commence à croustiller au fond de la casserole, ajoutez le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore complètement (environ 2 minutes). Retirez du feu et incorporez le persil, les tranches d’ail frit, le jus de citron et l’huile d’ail réservée. Servez.