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Les 5 meilleures recettes de Yotam Ottolenghi

A-t-on encore besoin de le présenter ? Le chef israélien star, basé à Londres, a le don pour tout sublimer à sa sauce orientale. Ses salades ont plus de goût, ses plats sont plus colorés, ses sauces envoient toujours plus… Bref, c’est le roi du sain et du végétal en version délicieuse. On vous a sélectionné cinq recettes signatures du maître, histoire de vous faire un déjeuner dans les règles de l’art Ottolengien.

 

 

 

Aubergines rôties sauce yaourt et curry

On connaît l’amour du chef pour les aubergines. Cette recette n’est pas la plus célèbre, mais elle a le mérite d’être simple et délicieuse of course !

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 3 grosses aubergines ou 4 moyennes (1,1 kg)

  • 100 ml d'huile d'arachide

  • 200 g de yaourt à la grecque

  • ¼ de cuil. à café de curcuma en poudre

  • 1 citron vert : 1 cuil. à café de zeste et 2 cuil. à café de jus

  • 2 cuil. à café de curry en poudre

  • 1 oignon émincé (150 g)

  • 30 g d'amandes effilées

  • ½ cuil. à café de graines de cumin torréfiées et légèrement concassées

  • ½ cuil. à café de graines de coriandre torréfiées et légèrement concassées

  • 40 g d’arilles (graines) de grenade

  • sel et poivre noir

 

  1. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante).

  2. A l’aide d’un économe, pelez les aubergines en omettant une bande de peau sur deux de manière à créer des rayures verticales. Détaillez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur que vous déposerez dans un saladier. Ajoutez 70 ml d’huile, ½ cuil. à café de sel, une bonne dose de poivre et mélangez.

  3. Etalez les rondelles sur une grande plaque chemisée et enfournez de 40 à 45 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Sortez du four et laissez tiédir.

  4. Dans un cul de poule, mélangez le yaourt avec le curcuma, le jus de citron vert, 1 cuil. à café de curry, 1 belle pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment voulu.

  5. Mettez les 2 cuil. à soupe d’huile restante à chauffer dans une grande poêle sur feu moyen-vif, puis faites revenir l’oignon 8 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien coloré. Ajoutez le curry restant, les amandes, 1 pincée de sel et poursuivez la cuisson pendant 2 min, le temps que les amandes colorent.

  6. Au moment de dresser, rangez les rondelles d’aubergine en rosace sur un grand plat de service ou directement dans les assiettes, puis arrosez de sauce au yaourt. Parsemez d’oignons frits, de graines de cumin et de coriandre, de graines de grenade, de zestes de citron vert et servez.

 

Sauce magique passe partout, à la coriandre et au miel

A la base, c’est une marinade pour côtelettes d’agneau tirée d’Ottolenghi, le premier livre éponyme du génial chef. Mais c’est tellement bon qu’on se baignerait dedans, donc voici la recette (et ça va avec tout).

 

 

Ingrédients : 

  • 20 g de persil plat (feuilles et tiges)

  • 30 g de menthe (feuilles et tiges)

  • 30 g de coriandre (feuilles et tiges)

  • 4 gousses d’ail pelées

  • 15 g de gingembre frais, pelé et émincé

  • 3 petits piments frais, sans leurs graines (ou moins selon votre tolérance au piquant)

  • ½ cuillère à café de sel

  • 50 ml de jus de citron

  • 60 ml de sauce soja

  • 120 ml d’huile de tournesol

  • 3 cuillères à soupe de miel

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  • 4 cuillères à soupe d’eau

 

  1. Tout mixer dans un blender. Voilà, c’est prêt.

  2. Si vous vous en servez chaude (c’est possible), faites chauffer pendant 5 minutes à feu doux.

 


 

 

 

Les galettes de patate douce

La patate douce est un ingrédient phare de sa cuisine. Il la décline avec amour et sous toutes ses formes, comme ici en mini-galettes. 

 

 

 

 

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes) : 

  • 1kg de patates douces

  • 2 cuillères à café de sauce soja

  • 100g de farine T55

  • 1 cuillère à café de sel

  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre

  • 2 petits oignons verts hachés

  • 1/2 cuillère à café de piment rouge frais haché

La sauce

  • 50g de yaourt grec au lait de brebis 

  • 50g de crème fleurette

  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

  • 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive

  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée 

  • sel & poivre

 

  1. Pelez et coupez en gros morceaux les patates douces.

  2. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Laissez-les s’égoutter pendant au moins 1 heure dans une passoire (même plus si vous pouvez).

  3. Préparez la sauce. Mélangez la crème avec un peu du jus de citron, laissez reposer 10-15 minutes : vous allez obtenir de la crème aigre. (La consistance de la crème fleurette va changer et se solidifier pour devenir aussi épaisse qu’une crème fraîche). Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et le reste du jus de citron, fouettez et réservez au frais.

  4. Une fois que les patates douces sont bien sèches, placez-les dans un saladier et écrasez-les à l’écrase-purée ou à la fourchette. Ajoutez le reste des ingrédients (sauce soja, sel, sucre oignons verts et piment rouge). Travaillez bien cette préparation jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et qui ne colle pas (sinon ajoutez un peu de farine).

  5. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen. Prélevez un peu de pâte de patates douces à l’aide d’une cuillère à soupe, disposez dans la poêle, et aplatissez-la avec le dos de la cuillère (les galettes font en général 1cm d’épaisseur). Faites frire les galettes 6 minutes de chaque côté, toujours sur feu moyen. Réservez sur du papier absorbant. Servir tiède ou chaud avec la sauce à part.


 

 

 

Salade haricots verts et freekeh, sauce tahini à la menthe

Le super-chef a su réinventer la salade comme personne et par la même occasion, nous faire ADORER les haricots verts. 

  

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 

  • 60 g de freekeh fissuré ou non, rincé (vous pouvez le remplacer par du boulgour de blé ou du quinoa)

  • Gros sel

  • 450 g de haricots verts équeutés

  • 1 petite gousse d’ail finement râpée

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 2 cuillères à soupe de Tahini

  • ½ cuillère à café de menthe séchée

  • ½ cuillère à café de sirop d’érable pur

  • 60 g de noix concassées

  • 60 g de feuilles de coriandre fraîches avec les tiges 

  • 60 g de brins d’aneth frais

  • 60 g de persil plat avec les tiges

  • ¼ de cuillère à café de piment d’Alep ou de flocons de piment rouge broyés

 

  1. Faites cuire le freekeh dans une grande casserole d'eau frémissante salée jusqu'à ce qu'il soit al dente (12 à 15 minutes pour le fissuré et 30 à 35 pour le non fissuré). Égouttez et rincez à l'eau froide ; mettez de côté.

  2. Pendant ce temps là, cuire les haricots verts dans une petite casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants, environ 4 minutes. Égouttez-les et transférez-les dans un grand bol d'eau glacée ; laisser refroidir. Égouttez de nouveau puis essuyez.

  3. Fouettez l'ail, le jus de citron, l'huile, le tahini, la menthe, le sirop d'érable et 1 c. d'eau dans un grand bol. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez le freekeh et les haricots verts et mélangez doucement pour enrober. Ajustez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

  4. Servez le freekeh et les haricots verts avec les noix, la coriandre, l’aneth, le persil et le piment d'Alep.

Le freekeh et les haricots verts peuvent être cuits 2 jours à l'avance. Couvrez-les et réfrigérez séparément.

 


 

Cheesecake sans cuisson au miel et au yaourt

Pas de four, ni de bain-marie ; c’est surement le cheesecake le plus simple du monde. Normal, la recette est tirée de Simple, l’avant-dernière et bien nommée bible culinaire d’Ottolenghi.

  

 

 Ingrédients (pour 4 personnes) : 

 

  • 250 g de yaourt à la grecque

  • 100 g de Hobnobs (ou autres gâteaux secs aux flocons d’avoine) ou, à défaut, de Petits Beurres

  • 30 g de beurre doux, fondu

  • ¾ de cuil. à soupe de thym

  • 200 g de fromage frais type Philadelphia (non allégé)

  • 20 g de sucre glace, tamisé

  • 1/2 citron : 1/2 cuil. à café de zeste

  • 75 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux de 1 à 2 cm

  • 30 g de miel

 

  1. Chemisez un moule à charnière de 15-20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé et réservez.

  2. Placez une passoire au-dessus d’un saladier et tapissez-la d’une étamine ou d’un torchon en coton bien propre. Versez le yaourt sur l’étamine, relevez les bords et formez une boule. Pressez fermement pour extraire un maximum de liquide et récupérer env. 110 g de yaourt égoutté. Jetez le liquide et réservez jusqu’au moment voulu.

  3. Versez les Hobnobs dans un sac de congélation et réduisez-les en poudre fine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Versez les miettes obtenues dans un culde-poule et incorporez le beurre fondu et 1/2 cuillère à soupe de thym. Tassez ce mélange au fond du moule chemisé en égalisant la surface et réservez au frais. 

  4. Dans un saladier ou  dans la cuve d’un robot pâtissier, fouettez le fromage frais et le yaourt égoutté avec le sucre glace et le zeste de citron jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

  5. Versez le chocolat blanc dans un cul de poule supportant la chaleur, que vous déposerez au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en prenant garde à ce que l’eau n’entre pas en contact avec le fond du cul-de-poule. Remuez régulièrement pendant 2 à 3 minutes, en faisant bien attention à ce qu’aucune goutte d’eau ne touche le  chocolat, ce qui risquerait de le faire trancher. Incorporez ensuite le chocolat fondu au fouet dans l’appareil à cheesecake. 

  6. Versez le tout sur la base biscuitée, lissez la surface et laissez prendre au moins 2 heures au frais.

  7. Au moment de servir, faites chauffer le miel dans une petite casserole avec 1 cuillère à café de thym jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Retirez du feu et versez sur le cheesecake en filet.

  8. Desserrez la charnière du moule pour libérer le cheesecake, coupez en 4 et servez.

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