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    Les 5 plats de brasserie qui nous manquent le plus

    Paris sans ses brasseries n’est pas vraiment Paris. Mais rien ne vous empêche d’en recréer une à la maison ! Les poireaux vinaigrette de Lipp, la sauce de l'Entrecôte ou le riz au lait de L’Ami Jean : nous avons sélectionné 5 plats iconiques qui font Paname pour vous mitonner un dîner à l’ancienne. Alors attablez-vous, lancez “bruits de bistrot” en fond sonore, demandez à votre partenaire de prendre votre commande sèchement. Vous voyez, on s’y croirait !


     

    Les oeufs mayo du Bouillon Pigalle

    Les classiques, les meilleurs... Ils ont même remporté le prix des meilleurs oeufs mayo décernés par l’ASOM (L’Association de Sauvegarde des Oeufs Mayonnaise), c’est dire !

     

     

    Ingrédients :

    • 2 œufs calibre gros (bio de préférence)

    • Glaçons  

    • 2 jaunes d’œufs

    • 75 g de moutarde de Dijon

    • 50 cl d'huile d'arachide

    • 4 g de vieux vinaigre de Xérès

    • 2 g de sel

    • 1 tour de moulin à poivre de Kampot

    • Quelques pousses d'épinard

     

    1. Cuisson des œufs : Dans une casserole d'eau froide, faites cuire les œufs 9 minutes 30 avec une poignée de gros sel. Les plonger dans un bol d'eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, écalez-les et coupez-les en deux.

    2. La mayonnaise : Dans un bol, mélangez avec un fouet les jaunes d’œufs avec la moutarde, et ajouter progressivement l'huile et le vinaigre. Salez, et donnez un bon tour de moulin à poivre.

     

    Dressage : dans une assiette, déposez les demi œufs sur quelques pousses d'épinard. Ajoutez la mayonnaise, et assaisonnez d'un tour de moulin à poivre. Servez.

     



    Les poireaux vinaigrette façon Brasserie Lipp

    La base. Le chic. Un classique (facile à refaire à la maison) de cette grande institution germanopratine au magnifique style Art Nouveau. 

    Ingrédients :

    • poireaux

    • vinaigre

    • moutarde à l’ancienne en grain

    • huile d’olive

    • échalotes

    • 1 ou 2 oeufs 

    • sel

     

    1. Nettoyez les poireaux en les coupant dans la longueur afin de bien retirer toute la terre.

    2. Coupez-les en tronçons de 15 à 20 centimètres, et constituez des petits paquets avec un ou deux poireaux que vous attachez avec de la ficelle de cuisine. Ils seront ainsi plus faciles à récupérer à la fin de la cuisson et garderont une forme bien « droite ».

    3. Les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 à 30 min.

    4. Faites durcir un ou deux œufs selon leur taille.

    5. Pendant ce temps, préparez dans un bol une vinaigrette avec une cuillère à soupe de moutarde en grains et une cuillère à café de vinaigre, puis ajoutez le sel et enfin l’huile d’olive.

    6. Vous pouvez y émincer une échalote pour obtenir une sauce plus relevée.

    7. Lorsque l’œuf est dur, faites-le refroidir quelques minutes et épluchez-le. Coupez-le ou écrasez-le dans une assiette à l’aide d’une fourchette en mélangeant bien le jaune et le blanc. On obtient un « œuf mimosa ».

    8. Disposez les poireaux dans une grande assiette ou un plat. Nappez-les abondamment de vinaigrette. Recouvrez-les de l’œuf mimosa et vous pouvez ajouter quelques croûtons.

     

     

     
    Le Croque Monsieur de la Fontaine de Belleville
    Team pain de mie ou pain de campagne ? Pour nous, c’est définitivement pain de mie. Et celui qui se rapproche le plus de la perfection, c’est encore celui de la Fontaine de Belleville.

    Ingrédients :


    • 2 belles tranches de pain de mie brioché

    • 10 g de beurre doux (à température ambiante)

    • 50 g de jambon blanc en chiffonnade

    • 25 g de comté affiné 10-12 mois (coupé en une grande tranche fine de la taille du pain de mie)

    • 50 g de comté affiné 10-12 mois, grossièrement râpé

    • 40 g de béchamel maison

    • Poivre noir

    Pour la béchamel :

    • 30 g de beurre

    • 30 g de farine

    • 500 ml de lait

    • Noix de muscade

    • Sel et poivre


    1. Dans une casserole, faite fondre le beurre sur feu moyen, puis ajoutez la farine en remuant. Faites cuire ce roux quelques minutes puis versez le lait par-dessus, en filet et en fouettant (pour éviter les grumeaux). Cuire 5 à 10 minutes, en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Assaisonnez de sel, poivre et 2 pincées de muscade.

    2. Beurrez un des côtés de chaque tranche de pain et la retourner pour que le côté beurré soit à l’extérieur. Répartissez les lamelles de comté sur une tranche de pain pour la recouvrir en entier. Etalez 20 g de béchamel sur le comté en le couvrant jusqu’aux bords. Placez le jambon sur la béchamel en légère chiffonnade (sans l’aplatir). Assaisonnez de 2 tours de moulin à poivre noir. Refermez le sandwich avec la seconde tranche de pain. Grillez le tout à la plancha (ou à la poêle) pour le dorer de chaque côté. Etalez 20 g de béchamel sur un côté, puis saupoudrez de comté râpé. Mettez sous la salamandre ou au four et laissez griller 2 min.

     


     

    La sauce secrète du Relais de l’Entrecôte

    La recette nous vient de Gustave et Rosalie et, pour l’avoir testée, on s’y croirait vraiment… sans les serveuses en tenue de soubrette malheureusement ! N’oubliez pas de vous resservir - comme c’est le rituel là-bas.

    Ingrédients (pour 2 personnes) :

    • 2 entrecôtes

    • 2 foies de volaille

    • 2 échalotes

    • 2 branches de thym frais

    • 20 cl de crème fraîche liquide

    • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

    • 40 g de beurre

    • 5 cl d’eau

    • Sel et poivre

     

     

    1. La préparation de la sauce. Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.

    2. Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre. Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez. 

    3. Pour obtenir un rendu d’un vert éclatant comme au restaurant, on peut ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille.

    4. Cuire l’entrecôte. Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen. Pour une cuisson saignante : faites dorer la viande 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Pour une cuisson à point : on comptera 3 à 4 minutes sur chaque face. Pour que la viande reste rosée au cœur, les tranches doivent être coupées suffisamment épaisses, au moins 2 cm.

    5. Se mange impérativement accompagné de frites...

     


     

    Le riz au lait de l’Ami Jean

    Ultra crémeux et régressif, Stéphane Jégo, le chef de l’Ami Jean, y ajoute une divine crème caramel - histoire que l’on s’enfonce encore plus dedans.

    Ingrédients :

    • 133 g de riz rond

    • 200 g de sucre semoule

    • 1 gousse de vanille

    • 1 l  de lait 

    • 500 g de crème fouettée 

     

    Pour la nougatine :

    • 50 g de beurre demi sel 

    • 200 g de sucre

    • 100 g de cacahuètes 

    • 100 g de pistaches

    • 100 g de noix

    • 100 g d'amandes

     

    Pour la mousse au caramel :

    • 50 g de beurre demi-sel 

    • 100 g de sucre 

    • 1 c à c de fleur de sel 

    • 100 g de crème fraîche liquide 

    • 1/2 feuille de gélatine 

    • 80 g de crème fouettée 

     
    1. Faites chauffer le lait, ajoutez les grains et la gousse de vanille, à ébullition ajoutez le riz et laissez cuire 20 minutes, en ajoutant le sucre au bout de 5 minutes. Dans une seconde cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les graines et la gousse de vanille coupée en 2 et ajoutez le sucre Mélangez bien le caramel, ajoutez les amandes, les cacahuètes, les pistaches et les noix sans cesser de remuer. Déposez sur une feuille de silpat, étalez bien la nougatine. Une fois refroidie, disposez au frais.

    2. Ajoutez le sucre dans la casserole de riz au lait. Laissez cuire encore 20 minutes, sans cesser de remuer. Versez votre riz dans un saladier et réservez au réfrigérateur. Travaillez le riz au lait pour le défaire en vous aidant d'une spatule. Montrez la crème sans sucre ajouté, mélangez délicatement et ajoutez les 3/4 au riz au lait en plusieurs fois. Réservez au réfrigérateur.

    3. Faites un caramel avec du beurre salé et du sucre, rajoutez une pincée de fleur de sel. Une fois coloré, ajoutez de la crème liquide, laissez cuire doucement 5 à 10 minutes. Ajoutez 1 à 2 feuilles de gélatines (trempées dans de l'eau froide et essorées). Ajoutez de la crème fouettée restante et mélangez bien.

    4. Dressez dans des assiettes, en disposant du riz au lait, un peu de mousse au caramel beurre salé et parsemez de nougatine coupée au couteau.

     

    Crédit photo : Frenchly

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