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Les ingrédients de substitution du New York Times 

Il vous manque un ingrédient ? Pas de panique, vous avez probablement un plan B dans vos placards qui pourrait faire l’affaire… et même améliorer la recette !  De la coriandre pour remplacer le basilic, du jus d’orange pour un bouillon, et que sais-je encore ! Le New York Times a listé toutes les options de substitution qui s’offrent à vous. 

ADAPTABILITÉ, c’est le maître mot en cuisine. Cette liste - non exhaustive - est destinée à vous aider à remplacer certains ingrédients manquants, en toute confiance. Ces alternatives peuvent ne pas toujours fonctionner, mais si vous tenez compte de la texture, de la saveur et du temps de cuisson, vous élargirez considérablement vos options et pourrez même obtenir un plat encore meilleur que l'original.

Herbes

Elles se répartissent en deux catégories : les herbes à feuilles tendres (basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, aneth, menthe, persil et estragon) qui ont généralement plus de goût lorsqu'elles sont fraîches ou celles à feuilles plus dures (laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge et thym) qui conservent mieux leurs huiles essentielles une fois séchées. Les herbes sèches sont plus puissantes, il vous faudra donc avoir la main légère : substituez une cuillère à café d'herbes sèches pour une cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées. En général, vous pouvez remplacer n’importe quelle herbe tendre par une autre de sa catégorie, pareille pour les herbes à feuilles dures, mais les remplacer inter-catégorie fonctionne moins fréquemment. Considérez la recette dans son intégralité et faites confiance à votre palais pour choisir un substitut approprié.

  • Basilic : cerfeuil, coriandre, aneth, origan, menthe, persil.

  • Feuilles de laurier : herbes de Provence, origan, romarin, sauge, thym.

  • Cerfeuil : basilic, aneth, persil, estragon.

  • Ciboulette : coriandre, ail en poudre, oignon en poudre, persil.

  • Coriandre : basilic, ciboulette, persil, menthe.

  • Aneth : basilic, cerfeuil, menthe, persil.

  • Marjolaine : herbes de Provence, origan, romarin, sauge, thym.

  • Menthe : basilic, coriandre, aneth, persil.

  • Origan : feuilles de laurier, herbes de Provence, romarin, thym, sauge.

  • Persil : basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, aneth, menthe, estragon.

  • Romarin : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, thym, sauge.

  • Sauge : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, romarin, thym.

  • Estragon : cerfeuil, persil.

  • Thym : feuilles de laurier, herbes de Provence, origan, romarin, sauge.

Épices

Lorsque vous remplacez des épices, pensez à ce qui fonctionnera le mieux dans votre assiette. La plupart des épices peuvent être regroupées en quatre profils de saveur : terreux, floral, poivré et chaud. 

  • Terreux : poudre de curry, poudre d'ail, poudre d'oignon, curcuma, Vadouvan, zaatar.

  • Floral : cardamome, coriandre, fenouil, lavande, muscade, safran, anis étoilé.

  • Poivré : piment de la Jamaïque, gingembre moulu, grains de poivre, moutarde en poudre, sumac.

  • Chaud : cannelle, piment (séché), poudre de chili (mélange), clous de girofle, cumin, muscade, paprika.

Pour substituer :

  • Piment de la Jamaïque : combinez de la cannelle, des clous de girofle et de la muscade, ou utilisez l'un des trois.

  • Cardamome : coriandre, fenouil, gingembre, lavande.

  • Cayenne : piment d'Alep, poudre de chili, piments séchés, sauce piquante, paprika, flocons de piment rouge, sumac.

  • Chili en poudre : Mélanger du paprika (doux, chaud ou fumé), de l’oignon en poudre, de l’ail en poudre, du cumin, de l'origan et du piment de Cayenne (ou piment en poudre); ou bien utilisez une autre épice chaude, comme le piment de Cayenne, les clous de girofle, le cumin, la muscade ou le paprika (sucré, chaud ou fumé).

  • Cannelle : piment de la Jamaïque, clous de girofle, coriandre, muscade.

  • Clous de girofle : piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, poivre noir.

  • Coriandre : cardamome, cannelle, fenouil, muscade, safran, curcuma.

  • Cumin: poudre de piment, coriandre, poudre de curry, ail en poudre, oignon en poudre, curcuma.

  • Poudre de curry : Mélanger de la coriandre, du cumin, du gingembre, du curcuma, de la cannelle et du poivre noir ; ou remplacez le par du piment de la Jamaïque, de la poudre de chili, de la coriandre, du cumin, du garam masala ou du curcuma.

  • Gingembre : piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, coriandre.

  • Noix de muscade : piment de la Jamaïque, cannelle, clou de girofle, gingembre moulu.

  • Paprika : piment de Cayenne, poudre de chili, poudre de curry, poivre noir.

  • Curcuma : poudre de curry, ail en poudre, oignon en poudre, Vadouvan, za'atar.

 

 

Produits Laitiers 

Il faut absolument tenir compte du goût et surtout de la texture pour remplacer un produit à base de lait. La consistance est facilement ajustable : on peut épaissir le lait avec un peu de farine ou de fécule de maïs pour imiter la crème ou alléger un yaourt grec avec de l'eau pour reproduire la consistance du lait.

Lait : crème diluée avec de l'eau, lait de coco léger, lait d'avoine, lait de noix, lait de soja.

Crème liquide : épaississez le lait avec un peu de fécule de maïs ou de farine (environ 1 cuillère à soupe pour 240 ml) ou assouplissez une crème épaisse avec un filet d'eau.

Crème épaisse : pour 240 ml de crème épaisse, remplacez les ¾ (180 ml) par du lait et ¼ (60 ml) avec du beurre fondu (pour le gras) ; ou épaississez simplement 240 ml de lait avec 1 à 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs ou de farine. Autres options : lait ou crème de coco (attention au côté “sucré” plus prononcé), cream cheese ramolli fouetté avec un peu d'eau. 

Buttermilk (lait ribot) : une cuillère à soupe de jus de citron frais (ou du vinaigre blanc) et du lait. Sinon délayez un yaourt avec du lait (moitié moitié) ou avec de l’eau (⅔ yaourt, ⅓ eau).

Beurre : vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou d'autres graisses. (Voir la catégorie “Huiles et graisses” ci-dessous.) Dans un risotto ou une polenta par exemple, vous pouvez ajouter de la crème épaisse ou du mascarpone, le résultat sera similaire. 

Fromage : le monde du fromage est si vaste qu'il est impossible de tout couvrir. Lorsque vous remplacez des fromages, réfléchissez à leur utilité : dans une sauce crémeuse avec des pâtes ou simplement étalé sur du pain grillé ? Si vous comptez cuire le fromage, il vous faudra peut-être le remplacer par un fromage de texture similaire. Si le fromage est utilisé comme accent, vous aurez beaucoup plus de flexibilité. Les fromages les plus répandus (principalement à base de le lait de vache) peuvent être classés dans les catégories suivantes :

  • Fromages crémeux : crème fraîche, mascarpone, fromage frais ou yaourt sont interchangeables.

  • Fromage frais, non affiné (à pâte molle et humide) : cream cheese, fromage blanc, ricotta. 

  • Fromage à pâte molle (crémeux) : Brie, Camembert, Pont l'Evêque, Taleggio.

  • Fromages semi-fermes ou semi-tendres : Cheddar, Edam, Gouda, Jarlsberg, mozzarella, Munster, Port-Salut, fromage suisse.

  • Fromages à pâte dure: Comté, Gruyère, Manchego, Parmesan, Pecorino.

N’oubliez pas les chèvres, mais sachez que le goût sera plus fort...

 

Huiles et graisses

Les huiles et les graisses ont des points de fumée différents - soit la température à laquelle elles se dénaturent. Les huiles neutres ne brûlent pas lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées (friture, cuisson à la poêle), tandis que le beurre et les autres graisses solides (avec de faibles points de fumée) brûlent et fument facilement.

Nous avons regroupé les huiles et les graisses en trois catégories, en tenant compte du goût et du point de fumée : 

  • Huiles neutres (point de fumée élevé) : huile de coco, huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d'arachide, huile végétale. Le beurre clarifié, appelé ghee, a également un point de fumée très élevé semblable aux huiles neutres.

  • Huiles aromatisées (point de fumée moyen ou élevé) : huile d'avocat, huile de noix, huile d'olive, huile de sésame, huile de tournesol.

  • Graisses solides (point de fumée bas) : graisse de bacon, beurre, graisse de poulet, saindoux, margarine... 

 

Bouillons

Si le bouillon améliore la saveur, il est avant tout utile parce qu’il est… liquide. Si la recette demande un peu de bouillon, vous pouvez le remplacer par de l'eau. Si elle nécessite beaucoup de liquide, utilisez de l'eau assaisonnée avec l'un des ingrédients ci-dessous, en gardant à l'esprit votre recette. Assaisonner doucement et goûtez au fur et à mesure, certains produits étant très sucrés, salés ou condensés.

Substituts de bouillon : eau assaisonnée de bière ou de vin blanc, jus d'orange, jus de pomme, beurre fondu, lait (lait, noix de coco, noix ou lait de soja), pâte de miso, bouillon de champignons (obtenu en faisant bouillir puis tremper des champignons séchés), huile d'olive, sauce soja, thé.

 

Légumes

Remplacer un légume peut-être délicat : tout dépend de vos goûts. Il existe des substitutions plutôt évidentes, comme les brocolis par les choux de Bruxelles. Ils vous suffit simplement de ne pas dénaturer votre recette en jouant avec la texture, la teneur en humidité et la densité. Nous avons divisé les légumes en deux catégories, selon leur temps de cuisson. Beaucoup de ceux d’une même catégorie se cuisinent à un rythme similaire, mais si vous souhaitez remplacer un légume ferme par un à cuisson rapide ou vice versa, augmentez ou diminuez le temps de cuisson en conséquence, en ajoutant l'ingrédient plus tôt ou plus tard dans votre recette.

  • A cuisson rapide : asperges, chou (Pak choï, brocoli, choux de Bruxelles, chou-fleur, chou frisé), céleri, maïs, aubergine, fenouil, champignons, pois, poivrons, courge d'été, courgette.

  • Légumes fermes : Légumes-racines (betterave, carotte, racine de céleri, pomme de terre, patate douce)

 

Ail

Avec sa puissance et son goût très prononcé, il est difficile de trouver un substitut exact à l’ail. Néanmoins, les poireaux, les oignons (rouges, blancs ou jaunes), les oignons verts, les échalotes et les oignons de printemps sont largement interchangeables. Attention, l'ail et les oignons disponibles sous forme sèche (en poudre ou sous forme de flocons déshydratés) sont infiniment plus puissants : remplacez les ingrédients frais par leur version sèche avec beaucoup de modération, seulement lorsque le frais est demandé en petites quantités.

 

Viandes et fruits de mer

Oui, il est également possible de substituer des produits animaux à d’autres ! Faites en fonction de vos préférences et de ce que vous avez sous la main, mais modifiez les temps de cuisson en conséquence. Vous pouvez également ajuster la taille de la protéine en la coupant en petits morceaux (ou en retirant les os) afin qu'elle cuise plus rapidement, ou en la laissant en plus gros morceaux afin qu'elle cuise à un rythme plus lent. Il existe aussi de super options végétariennes comme le tofu, les lentilles ou les haricots. 

  • Bœuf : si vous échangez un morceau de bœuf contre un autre, essayez de remplacer les morceaux durs (comme la poitrine) par d'autres de la même teneur, pareil pour les tendres (comme le bifteck ou le filet mignon) à remplacer par d'autres morceaux à cuisson rapide. Vous pouvez également utiliser de l'agneau à la place du bœuf dans de nombreuses recettes, bien que son goût soit plus affirmé.

  • Viande hachée ou saucisse fraîche : les deux peuvent être utilisées de manière interchangeable. Vous pouvez retirer les saucisses de leurs peaux et les faire cuire comme de la viande hachée ou aromatiser de la viande hachée nature avec des flocons de poivron rouge, des graines de fenouil, des herbes italiennes et d'autres assaisonnements. Vous pouvez également remplacer la viande de porc hachée par du bœuf haché en boulettes de viande, ou du poulet haché par de la dinde hachée. Mais gardez à l'esprit la teneur en matières grasses de tout ce que vous utilisez : le porc haché est l'option la plus grasse, donc si vous cuisinez avec du bœuf haché, du poulet, de la dinde ou du veau, il vous faudra surement ajouter de l'huile pour apporter un peu de gras. 

  • Porc : les côtelettes de porc mettent autant de temps à cuire que les steaks d'épaisseur similaire. Pour des ragoûts au porc, coupé en dés, vous pourrez switcher avec du morceaux de boeuf en cubes, leur temps de cuisson est similaire. Idem pour les dés de poulet, mais vous devrez réduire les temps de cuisson.

  • Poulet : vous pouvez substituer des poitrines à des cuisses de poulet désossées et sans peau, en ajustant le temps de cuisson. Si vous remplacez les cuisses avec os & peau, augmentez le temps de cuisson. La dinde hachée ou les poitrines de dinde sont assez similaires à leurs homologues de basse-cour.

  • Filets de poisson : la plupart des filets de poisson sont maigres (bar, poisson-chat, morue, plie, flétan, lotte, vivaneau rouge, raie, sole, tilapia) ou gras (omble chevalier, mahi-mahi, saumon, espadon, thon). On substitue donc maigre pour maigre et gras pour gras.

 

Et voilà le travail. Ea-sy.

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